Alla scoperta della cucina medievale con Davide Chiolero

Il Medioevo è un periodo storico spesso travisato e avvolto da luoghi comuni che ne banalizzano la complessità. Nel suo nuovo libro, Vini, spezie, pastelli volativi e confetti di zucchero. Breve storia della cucina e dell'alimentazione nel Medioevo, Davide Chiolero ci guida in un interessante viaggio attraverso l'universo culinario medievale, mostrando come il cibo non fosse solo nutrimento, ma anche simbolo di identità, status sociale e legame culturale. Con uno stile rigoroso e accessibile, Chiolero esplora le radici della cucina medievale, analizzandone le influenze religiose, sociali e geografiche, e dimostrando come la tavola potesse essere uno specchio dell’epoca e delle civiltà.

Questa intervista ci offre l’occasione di approfondire alcuni aspetti centrali del suo libro, svelando le sorprese e le contraddizioni della cucina medievale, tra riti religiosi, innovazioni nobiliari e abitudini popolari. L'autore risponde alle nostre domande con lo stesso entusiasmo che caratterizza la sua scrittura, mostrando come anche i dettagli più curiosi del passato possano gettare luce sulla nostra storia e cultura.

Alla scoperta della cucina medievale con Davide Chiolero

Abbiamo approfondito con Davide Chiolero alcune delle tematiche centrali del suo libro, partendo proprio dalla sfida di superare gli stereotipi legati alla cucina medievale.

Il Medioevo è spesso rappresentato in modo stereotipato, anche nella cultura popolare. In che modo hai cercato di superare questi stereotipi e di offrire una visione più accurata e sfumata della cucina medievale?
Spesso quando si pensa alla cucina medievale si immagina un grande pentolone nel quale sobbollono brodi e zuppe di verdure o, ancora, a un grande spiedo su un falò con un cinghiale intero. La cultura gastronomica medievale, però, è immensa e, in alcuni casi, estremamente raffinata. Ho, quindi, cercato di offrire, mettendo in relazione diverse testimonianze, un quadro d’insieme che sorprende il lettore per le particolarità della cucina del tempo, come l’abbondante uso di spezie e dello zucchero oppure l’arte culinaria vista non solo come ricerca del gusto ma anche come arte plastica.

Nel libro parli del cibo come elemento identitario e culturale. Puoi raccontarci un esempio significativo in cui un piatto medievale rivela un tratto distintivo di una civiltà o di una classe sociale?
Il cibo è ed è sempre stato un elemento identitario (pensiamo al fenomeno dell’emigrazione italiana all’estero e di come i migranti portassero con sé una cultura gastronomica nella quale si riconoscevano e che, insieme a quella linguistica, era il legante delle società che creavano in terra straniera). Il pane rappresenta l’alimento identitario più importante della cultura medievale occidentale. Simbolo religioso per eccellenza, il pane è consumato da tutte le classi sociali (bianco per i più facoltosi e pane nero, realizzato con i cereali meno pregiati, per i più umili). Il pane rappresenta anche la civiltà. Sono numerose le testimonianze che riportano come, durante i periodi di carestia, i più poveri provassero a realizzare pagnotte fatte con quello che riuscivano a reperire (terra, cenere, erbe, solitamente). 

Sotto un altro aspetto, sono particolarmente importanti le leggi suntuarie che, a partire dal XIII secolo, tentano di mettere un freno all’ostentazione del lusso e legiferano su vesti, funerali e banchetti. Questo fenomeno è la risposta al tentativo di distinguere chiaramente classi sociali diverse, distinguibili dagli abiti e dalla ricchezza delle funzioni funebri o dei banchetti che offrivano in un’epoca durante la quale la borghesia cittadina stava iniziando a competere seriamente a livello economico con la nobiltà. In questo frangente i banchetti e le portate che erano “concesse” sulla base del ceto sociale rappresentavano un elemento distintivo fondamentale.

Il legame tra cibo e religione è un tema ricorrente nel tuo libro. Potresti illustrarci l’impatto delle pratiche religiose (digiuni, festività) sulle abitudini alimentari medievali?
Le pratiche alimentari legate alla religione erano molto sentite allora, si pensi che all’epoca per 140/160 giorni all’anno era vietato il consumo di carne. Questi periodi di “digiuno” prevedevano che l’alimento medievale preferito fosse sostituito da un surrogato considerato di qualità decisamente inferiore, il pesce. Gli uomini medievali erano molto ligi nel rispetto delle norme alimentari ed erano comuni penitenze e digiuni, non solo per i religiosi ma anche per i laici e la grande nobiltà. Un esempio significativo è riportato da Jean de Joinville, storico di Luigi IX il santo, che racconta di come venne invitato, durante la sua prigionia, a mangiare dal grande emiro delle galee per poter discorrere tra loro. All’arrivo di un parigino, che gli fece notare che stava mangiando carne il venerdì, Joinville allontanò da sé il piatto quasi disgustato. Seppur rassicurato dall’emiro che Dio lo avrebbe perdonato, non avendolo fatto apposta, il nobile francese non mancò di digiunare a pane e acqua tutti i venerdì seguenti della sua vita.

La cucina delle classi nobiliari era aperta a contaminazioni e innovazioni. Quale spezia o ingrediente “esotico” ha avuto un impatto significativo sulle tavole medievali, e perché?
Una delle spezie che venne maggiormente impiegata nella cucina medievale era lo zucchero di canna. Proveniente dal medio oriente, tra XI e XII secolo iniziò a essere ampiamente consumato sulle tavole elitarie europee. Prima era già conosciuto e utilizzato come rimedio medico ma fu a partire da questo periodo che lo zucchero divenne uno dei protagonisti dell’alimentazione medievale insieme a spezie quali zenzero, pepe, cannella e noce moscata. Veniva utilizzato, proprio come altre spezie, in ogni genere di preparazione, non solo per i dolci. Uno dei piatti medievali più emblematici e quasi sempre presente sulle tavole nobiliari medievali, il biancomangiare, lo vede utilizzato affiancando mandorle e petto di pollo (o carne di pesce bianco durante i giorni di magro). Era considerato a tutti gli effetti una spezia essendo un prodotto aromatico, caro ed esotico ma la sua fortuna si interruppe bruscamente quando si scoprì che poteva essere ottenuto anche da un prodotto facilmente coltivabile in tutta Europa e a prezzi decisamente inferiori, la barbabietola. Da allora il suo uso venne relegato ai prodotti dolciari e fu ampiamente utilizzato anche dalle classi sociali più povere che ebbero accesso a questo prodotto fondamentale per fare conserve e marmellate.

Se potessi "invitare" un lettore a un banchetto medievale, quale piatto sceglieresti di fargli assaggiare e perché?
Sicuramente una delle ricette più emblematiche della cucina medievale è rappresentata dai “pomys en gele” serviti durante il banchetto, svoltosi nel 1414, in onore dell’insediamento del vescovo John Chandler di Salisbury. Apparentemente sembrano mele verdi, immerse in gelatina. In realtà quando il commensale si appresta a mangiarle, si rende conto che si tratta di polpette di carne speziate e colorate esternamente di verde tramite una salsa al prezzemolo. Questo piatto è emblematico poiché richiama l’amore per l’artificio e il gusto della sorpresa che caratterizzano la cucina elitaria medievale.